Søg på spies.dk
Jeg elsker Rom! Ikke mindst på grund af det romerske køkken. At spise i Rom er en kulinarisk rejse gennem den italienske madkultur, hvor hver bid åbner op for byens rige historie, traditioner og lokalbefolkningens kærlighed til mad. Rom er kendt for sin enkle, men ekstraordinært smagfulde mad, der fejrer råvarernes friskhed og kvalitet.
Her er mine bedste tips til, hvad du skal spise, når du er i Rom.
Tekst & billeder: Rasmus Panduro
Publiceret:
En tur på madmarked gør godt for alle sanser.
Capresesalat med lækker bøffelmozzarella.
Lækre pizzastykker er perfekt som en hurtig frokost i Rom.
Spaghetti a la vongole.
At mæske sig med is i Rom hører helt klart med til ferien.
Du har ikke været i Rom, hvis du ikke har spist spaghetti alla carbonara.
Intet besøg i Rom er komplet uden at smage på byens signaturret, spaghetti alla carbonara (eller med andre pastaformer). Denne ret er kulinarisk minimalisme i mesterklassen, hvor hovedingredienserne er guanciale (saltet kindkød fra gris), pecorino romano (en skarp fåremælksost), friske æg og sort peber. Det er en ret, der demonstrerer det romerske køkkens evne til at skabe dyb og rig smag fra få, men nøje udvalgte ingredienser.
Carbonaraens hemmelighed ligger i teknikken; hvordan æggene og osten emulgerer med pastaens kogevand for at skabe en silkeblød sauce, der klæber til hver spaghetti-strå. Fløde i sovsen går ikke her, så for at gøre det cremet og lækkert, bruger kokken en kombination af pastavand og ost for at opnå den perfekte konsistens.
Spaghetti all' amatriciana.
Bucatini all'amatriciana er en anden af Roms stoltheder. Det er en pastaret med dybe rødder i regionen Lazio, som Rom hører under. Saucen kombinerer guanciale (saltet kindkød fra gris), tomat, pecorino romano (en skarp fåremælksost) og en smule chili for at tilføre varme.
Bucatini all'amatriciana er oprindeligt fra byen Amatrice, og den nydes med bucatini-pasta, der med sin hule midte fanger saucen perfekt.
Artiskokken er det ypperste eksempel på, hvordan det romerske køkken forvandler en simpel ingrediens til en udsøgt delikatesse.
For mange herhjemme er artiskokker nok ikke den oplagte ingrediens til maden. Men lad dig ikke narre af det lidt utilnærmelige ydre, for denne grøntsag er uimodståelig.
Når du besøger Rom, skal du prøve Carciocfi alla romana og carciofi alla giudia, der er to artiskok-baserede retter, som virkelig indfanger Roms ånd. Den første er en blød og krydret ret, hvor artiskokkerne simres med urter og olivenolie. Den anden er en jødisk-romersk specialitet, hvor artiskokkerne friteres til de er sprøde udenpå og bløde indeni. Går du efter carciofi alla giudia, skal du spørge efter varianten carciofi fritti, hvor artiskokken friteres i semolamel.
Cacio e pepe er endnu et vidnesbyrd om det romerske køkkens enkelthed og elegance. Navnet betyder ganske enkelt ost og peber. Pastaretten er en harmonisk blanding af pecorino romano (en skarp fåremælksost), sort peber og spaghetti eller tonnarelli. Tilberedningen kræver finesse. Der ligger en helt særlig teknik i at riste peberen og blande den med pastaens kogevand og ost for at skabe en perfekt cremet sauce.
Supplì er en must-try streetfood i Rom. Det er en slags risotto-krokette fyldt med tomatsauce og mozzarella, som er paneret og dybstegt. Som med så mange andre ting i Rom, har selv denne lille krokette en lang historie og den kan spores helt tilbage til 1800-tallet. Du kan købe supplí som forret på de fleste pizzarier, men romerne selv tager til La casa dei supplí i Trastevere for at købe friske, lækre supplíer lavet af kvalitetsråvarer.
Saltimbocca alla romana, bogstaveligt talt "hop i munden", er en indbydende ret bestående af kalvekød toppet med prosciutto (italiensk skinke) og salvie. Denne ret serveres ofte med tilbehør af sauteret spinat eller artiskokker og en lys sauce.
Klassisk italiensk rullesteg med sprød crosta.
Mine tænder løber i vand, når jeg tænker på porchetta. Denne saftige rullesteg anses for at have sin oprindelse i det antikke Rom. Porchetta serveres typisk skåret i tykke skiver og kan nydes på mange forskellige måder. Det kan være hovedretten i et større måltid, serveret sammen med ristede kartofler eller en frisk salat. Porchetta er også populært som fyld i panini eller friskbagt sandwichbrød. Det er på gademarkeder og ved madboder, at du får porchetta serveret som sandwich, og her tilføjer romerne ofte et drys af ekstra jomfruolivenolie og en smule salt. Det sprøde skind, eller "crosta", er særligt eftertragtet og anses for at være en delikatesse i sig selv.
Har man været i Rom, hvis man ikke har spist tiramisu?
Denne søde dessert mestrer romerne til perfektion. Navnet tiramisu betyder bogstaveligt "træk mig op" eller "muntre mig op" på italiensk. Det kommer til udtryk i dessertens lette, luftige tekstur og den opkvikkende effekt af kaffen. Ligesom husets vin skal tiramisuen også bare sidde lige i skabet og være signatur for en god oplevelse, der afslutter måltidet. Sidst jeg besøgte Rom, blev det Alle Fratte Di Trastevere, som løb med prisen for den bedste tiramisu. Det syntes både jeg og mine brødre, som jeg rejste med.
Romerne har drukket Peroni-pilsner siden 1846.
Menabrea er Italiens ældste bryggeri.
Lækker mad fortjener den helt rigtige drikkevare. Er du i tvivl om, hvad der passer bedst til det, du har valgt på menukortet, er der ingen skam i at spørge tjeneren.
Når det kommer til vin, er husets vin oftest et overraskende godt valg, som også er ganske overkommeligt prismæssigt. Restauranterne i Rom er stolte af deres ry og går langt for at sikre, at deres vine er af god kvalitet. Husets vin skal derfor sende et signal om, at her både spiser og drikker man godt.
Hvidvinene har ofte rødder i det maleriske Frascati-område tæt på Rom, hvor du kan finde forfriskende udgaver, der komplementerer det lokale køkken til perfektion. For dem med en forkærlighed for rødvin, åbner vinene fra Abruzzo, der ligger gemt væk bag bjergene nær Pescara, for en verden af smag.
Ølelskere vil også finde noget at værdsætte i Rom. Her kan man f.eks. vælge mellem Peroni (pilsner, der har været brygget siden 1846), Birra Moretti (pilsner, som har været solgt siden 1860) eller øl fra det historiske Menabrea, Italiens ældste bryggeri.
Øllene kan du få både på flaske og fad i en række varianter, og de er gode til de fleste typer af mad - eller som et koldt indslag på en fortorvscafé.
Som med så mange andre drikkevarer, er der en stor tradition for at drikke bobler i Italien. Udvalget er stort, så hvilken skal man vælge?
Prosecco går du aldrig fejl af. Det er sjældent dårligt og alle, som kan lide bobler, vil mene, at prosecco er en af de sikreste mouserende vine at servere. Prosecco kommer mest fra Veneto-regionen i det nordlige Italien. Prosecco er primært lavet på Glera-druer, og den produceres typisk ved hjælp af Charmat-metoden, hvor den anden gæring sker i store ståltanke. Dette giver en lettere og ofte mere frugtig type af mousserende vin sammenlignet med Franciscorta.
Kan du lide champagne, så prøv den italienske udgave fra området Franciscorta, der ligger i Lombardiet i det nordlige Italien (tæt på Milano). Området er kendt for sin mousserende vin af høj kvalitet, som bliver fremstillet ved hjælp af den traditionelle metode (metodo classico), som er den samme metode, der anvendes til at lave champagne.
Foretrækker du en mere frugtig forfriskning, tilbyder de fleste beværtninger friskpresset juice. Markedet på Campo de’ Fiori er især kendt for deres friskpressede granatæblejuice – en ren nydelse.
På restauranter bliver man altid spurgt, om man foretrækker almindeligt vand (naturale) eller boblevand (frizzante).
Un caffè (espresso) går man aldrig galt i byen med.
Det siges, at man skal gøre som romerne, når man er i Rom. Italienernes kaffekultur er dybt forankret, og der er visse uskrevne regler, som mange følger, når det kommer til at nyde kaffe. Her er min liste over nogle af disse uskrevne regler. Følg den, når du skal drikke kaffe i Rom, og du vil få italienernes (kaffe)respekt.
Espresso er den mest populære form for kaffe i Italien. Den drikkes ofte hurtigt stående ved baren, især om morgenen eller efter måltider. Espressoen betragtes som en hurtig energibooster. Vil du drikke espresso, må du aldrig sige "espresso". Bestil i stedet un caffè, og du vil få serveret en espresso, der er standardkaffen i Italien.
Er en espresso lidt for stærk? Den kan gøres mildere med lidt mere vand. Ønsker du en kaffe, der kommer så tæt på en almindelig sort kaffe som muligt, kan du bestille en americano. Efter sigende blev americanoen opfundet under 2. Verdenskrig. De amerikanske soldater kunne ikke klare en espresso, og ønskede derfor en knap så stærk version. Det blev i Italien til Un caffè americano (espresso blandet med varmt vand).
Italienere drikker typisk cappuccino eller andre mælkebaserede kaffer om morgenen, og sjældent efter kl. 11. At drikke mælkebaseret kaffe efter frokost eller til middag anses for at være dårligt for fordøjelsen.
Ud over reglen om ingen cappuccino efter kl. 11 undgår italienere generelt at tilføje mælk til deres kaffe efter middagstid. De vil i stedet foretrække en simpel espresso eller ristretto.
Mange italienere foretrækker deres espresso med et strejf af sukker, men det er en personlig præference. Nogle kaffebarer serverer espresso med et lille glas vand for at rense smagsløgene før kaffen.
Elsker du også at tage din kaffe med til turen? Den vane må du efterlade hjemme i Danmark. Kaffekulturen i Italien omfatter sjældent konceptet med kaffe "to-go". Kaffe nydes i stedet i et roligt tempo og ofte ved en café eller bar.
Når nu du må undvære din to-go kaffe, er det heldigt, at Italienere værdsætter kvalitetskaffe. Det kommer også til udtryk i udbredelsen af lokale kaffebarer og caféer, der tilbyder friskbrygget kaffe af høj kvalitet.
Rollen som barista tages meget alvorligt i Italien, og en god barista er højt værdsat for sit håndværk. Det er almindeligt at efterlade lidt drikkepenge la mancia, som anerkendelse af god service. Vil du lægge en erkendtlighed til barristaen, skal du huske ikke at tømme dine lommer for småpenge. Det anses nemlig som uhøfligt at efterlade alle de mønter, du ikke selv gider slæbe rundt på. Læg derfor gerne 1-2 euro (i én-to mønter).
At drikke kaffe anses også for at være en social aktivitet. Det er almindeligt at mødes med venner eller kolleger for en hurtig espresso på en lokal café eller bar.
Rasmus foretrækker en aktiv ferie, og særligt cykelrejser har han en stor forkærlighed for. Når han ikke cykler i bjergene på Mallorca eller Gran Canaria, finder du ham normalt i en storby med vennerne eller på en solrig familieferie.
